O fín de semana tocou arroz con lumbrigante na casa. É este un prato que para nos está asociado a celebración, a día de festa e reunión con amigos ou familiares, a disfrutar sen presas, a recuncar unha e oitra vez ata deixar a cazola sen un só gran e a longas sobremesas despois coas barrigas demasiado cheas para moverse da mesa.
O éxito deste prato, en realidade de tódolos arroces, é dispor dun bo caldo. Neste caso fixemos un fondo con parte da auga de cocción duns croques e duns mexillóns recollidos o día anterior, e por oitro lado cun fondo feito cunhas verduras, os osos dun peixe sapo, unhas cabezas duns langostinos e tamén a cabeza dun dos lumbrigantes, cunhas areas de sal e unha folla de laurel, todo elo cociñado a lume lento durante un par de horas.
O arroz tamén é importante, pero non tanto. Quero decir que podes facer un moi bo arroz cun gran bonba que ten moita fama, e que sí axuda no senso de que aguanta un pouco máis sen abrir e absorbe moy ben o caldo, pero tamén cun gran de arroz redondo de boa calidade ( por exemplo, unha coñecida grande superficie ten na súa marca branca un arroz elaborado pola Cámara arrocera do Montsiá, no delta do Ebro que non lle desmerece nada).
En canto ao lumbrigante, nos dispúñamos de 3 boas pezas de por riba do medio kilo de lumbrigante escocés mercado en catárea. E este o máis parecido ao lumbrigante pescado nas nosas costas, de feito trátase da mesma especie (Homarus gammarus), so que pola riqueza do seu habitat o de aquí e de mellor calidade. En calquera caso o lumbrigante comercializado en galicia en lonxa o ano pasado non chegou ós 1500 kg, o que non sei se suporá máis do 1% do comercializado en toda España, así que sempre que volo ofrezan desconfiade. O resto, xa sexa conxelado ou fresco, será británico ou canadiense, e este último (Homarus americanus) que si se diferencia ben dos anteriores tanto polo seu aspecto físico como pola inferior calidade da sua carne, representa máis do 70%.
O primeiro paso, trocear o lumbrigante (omito o momento de matalo porque ata para mín que vou estando acostumado é ben pouco agradable) e marcalo na propia cazola onde se vai a facer o arroz (o tipo de lume tamén é importante, a mín gustame moito utilizar un queimador de butano deses con 3 patas e dous aros concéntricos que, sobre todo para as cazolas grandes vai fenomenal, só temos que coidar que está ben nivelado para que o lume lle de de forma uniforme).Retiralo da cazola e facer un sofrito cun pouco de cebola, pemento, un par de dentes de allo e un par de tomates ben maduros sen a pel. Coas verduras ben pochadas, votamos medio vaso de brandy e queimamos ata que se consuma. Apagamos o lume, engadimos unha cullerada de pimentón doce e removemos ben. Volvemos a acender o lume, votamos o arroz e refogámolo uns intres antes de votar o caldo, que si queremos que saia ben caldoso nunca debe ir nunha proporción inferior a tres partes de caldo por unha de arroz. Quince ou vinte minutos a lume non moi forte pero sí que ferva ben por toda a cazola e directamente á mesa. Este é un prato que soe gostar a todo o mundo, así que o éxito está asegurado.
