24/06/2009. Coa noite de San Xoan escomenza tamén a temporada das sardiñas. A partires de agora e ata casi ben rematado o verán poderemos disfrutar dun dos peixes mais saborosos e saudables que nos da o noso mar, que como bo peixe azul, posúe unha elevada porcentaxe de grasa de moi boa calidade, rica en ácidos grasos omega-3, relacionados coa prevención de enfermidades cardiovasculares. É ademáis a de San Xoan unha noite especial para os galegos que coma mín disfrutamos de todas estas tradicións e rituais que teñen a súa orixe nas crenzas dos nosos antergos.
A sardiña é o exemplo de especie de pesca artesanal de toda a vida, un sector o artesanal completamente diferente á o pesca industrial, que durante anos deu para comer a moitas familias e dunha enorme importancia xa que logo, social, economica e cultural, algo do que falaremos en próximas entradas, pois é este un tema que me interesa especialmente.
A campaña da sardiña comezou no mes de abril e prolongarase ata outubro. As primeiras descargas aínda non chegaran aos mercados xa que aínda tiña pouca graxa e estábase destinando a exportación, tanto en conxelado como en salmuera. Parecía que a campaña non ía ser moi boa, xa que os volumes descargados ata fai uns días nos portos de Malpica, Sada, Ribeira ou Portosín foran bastante discretos, pero xusto os días anteriores a san Xoan un inmenso banco acomodouse nas inmediacións da ria de vigo e ao final as descargas no Berbes chegaron aos 74.000 kg, co que esta vez parece que toda a sardiña que gozamos en San Juan proviña das nosas costas.
Parece pois que este será un bo verán para os que coma mín gozan cunhas boas sardiñas asadas acompañadas dunha boa rebanada de pan e un vasiño de viño branco ben fresco, aínda que esta non é a única forma en que se pode consumir (en canto poida achegareivos unha receita da empanada de xoubas de pan de millo que é unha delicia), o excelente sabor da súa carne e a súa graxa fai que non sexa necesario ningunha elaboración especial para sacarlle todo o seu partido, e iso que aínda non está no seu mellor momento, que será desde mediados de xullo a mediados de agosto, cando a sardiña estea na súa plenitude de sabor e graxa. Isto é debido a que a sardiña é un peixe peláxico que vive en augas desde os 12 aos 24 graos e aliméntase de placton e é no verán cando mais abunda este.
Onte era pois un bo día para gozar desas estupendas sardiñas, e a bo fe que xa están moi boas para comer. Aínda que este ano a pequena dá familia non nos permiteu gozar dá noite de San Xoan como esta se merece, si que sacamos un intre para achegarnos ao paseo de Bouzas e ser dos primeiros en probar as sardiñas.
Teño que recoñecer que é esta unha festa que me gusta especialmente, a noite mais curta do ano, o solsticio de verán, cargada de lendas e mitos fortemente arraigados na nosa xente. Recordo que desde ben pequeno a miña avoa recollía as herbas de san xoan (os sanxoáns, o fiuncho, o codeso, o fento macho, sabugueiro, romeo, ... ) e as puña a remollo toda a noite para que ao levantarmonos todos e cada un de nos nos lavaramos a cara con esa auga que sei que tiña poderes máxicos, de purificación, contra o mal de ollo e de boa sorte para o resto do ano. Ou mesmo coa fogueira de san xoan, todo un ritual que tiñamos que cumprir se non queriamos ter un mal ano. Así que onte non puiden saltar a fumarada en bouzas, tiven que recollerme antes incluso de que a acendesen, pero si me coidei de comprar as miñas herbas, poñelas a remollo, e esta mañan lavarme ben a cara e marchar para o choio coa cara ben empapada e arrecendendo a herbas aromáticas,... estan os tempos e a crise como para rirse destas cousas e non facerlle caso ...
Para rematar un pequeno fragmento de Alvaro Cunqueiro non seu "A Cociña Galega", sobre a mellor maneira para comer as sardiñas, co que estou absolutamente de acordo:
"A sardiña e ou unico peixe que o galego, que eu saiba,ven asando dende sempre. As sardiñas están en comida polo verán. O refran di que "por San Xoan a sardiña pinga ou pan", non quere dicir que San Xoan sexa o momento mellor das sardiñas, senon que daquela comenza a sardiña a estar en comida, a pintar o pan coa sua graxa. As sardiñas que van ser asadas poden ser frescas, tal como veñen do mar, pescadas a unhas poucas millas da costa, ou revenidas, salgadas no pilo. Eu prefiro as primeiras, na grella, sobre dun braseiro de sarmentos, que todos estan contestes en que é o fogo que o mellor lles cae, e salgadas con sal gordo. E non é o mesmo asalas á brasa que á parrilla. A sardiña fresca ou revenida debe ir á parrilla enteira, con toda a sua maga ou tripa, e sen escamar, que as escamas protexen, e torranse na asadura, non impedindo xantar a pel. Unha sardiña de xullo ou de agosto,poño por caso, esta perfecta para asar, ten a graxa todo punta, e daa xenerosamente non pan trigo, na boroa, ou no cachelo que se unta dela. Os cachelos hanse de cocer coa pel, patacas enteiras, mais ben pequenas e redondas, cocidas sen salgar,e peladas no mesmo prato, ben quentiñas como as sardiñas,tiradas para o pan ou para o prato da mesma grella".
